Μπορεί να πιστεύατε ότι δεν χρειάζεται να έχετε καμία ιδιαίτερη γνώση για να φτιάξετε ένα πιάτο ζυμαρικών. Γελιέστε! Μάθετε όλα όσα ξέρουν οι γείτονες που φημίζονται για την κουζίνα τους.
Μύθος ή αλήθεια ότι οι Ιταλοί φτιάχνουν τα καλύτερα ζυμαρικά; Όποιο από τα δυο κι αν ισχύει, το σίγουρο είναι ότι οι Ιταλοί έχουν εξαιρετικά μυστικά για την παρασκευή των ζυμαρικών. Μάθετε τα και καλή σας όρεξη!
Να αγοράζετε ζυμαρικά καλής ποιότητας
Καμία σάλτσα και κανένας συνδυασμός υλικών δεν πρόκειται να σώσει τη συνταγή, αν καταρχήν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών. Χρησιμοποιήστε μια αξιόπιστη μάρκα και την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Δοκιμάστε επίσης τα βιολογικά ζυμαρικά είτε είναι ξηρά είτε φρέσκα. Προτιμήστε τα τυποποιημένα στεγνά ζυμαρικά αν τα φρέσκα σας φαίνονται μπαγιάτικα ή θρυμματισμένα.
Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε και το νερό που θα βράσετε τα ζυμαρικά είναι σημαντικά
Μια μεγάλη (φαρδιά), ψηλή και καλής ποιότητας με ίσια τοιχώματα κατσαρόλα που να βράζει αρκετό νερό είναι απαραίτητη. Για ένα πακέτο (500 γραμ.) ζυμαρικά χρειάζονται περί τα 6 λίτρα νερό και σε καμία περίπτωση λιγότερο από 4 λίτρα. Το πολύ και καλά αλατισμένο νερό που βράζει είναι το Α και το Ω στο μαγείρεμα των ζυμαρικών. Μπορεί να βάλετε, αν θέλετε, περισσότερο αλλά ποτέ λιγότερο.
Το νερό πρέπει να βράζει για να ρίχνετε τα ζυμαρικά. Αν το νερό δεν είναι πολύ και σε ζωντανό σημείο βρασμού, τα ζυμαρικά θα ρίξουν τη θερμοκρασία του και θα κολήσουν μεταξύ τους. Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα γεμιστά φρέσκα ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.ά. συναφή), για τα οποία χρειάζεται να χαμηλώσετε ελαφρά την θερμοκρασία, την ώρα που τα ρίχνετε ώστε να μην διαλυθούν.
Στράγγισμα ή ξέπλυμα? Με ειδικές εξαιρέσεις, που επί το πλείστον αφορούν σε συνταγές για κρύες σαλάτες με φρέσκα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι αλλά δεν τα ξεπλένουμε, γιατί έτσι χάνεται το άμυλο, το οποίο τα βοηθάει να δέσουν καλύτερα με τα άλλα υλικά και τις σάλτσες.
Ο χρόνος από την κατσαρόλα στο σουρωτήρι
Για τα στεγνά ζυμαρικά ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται μεταξύ 7 και 10 λεπτά (περίπου), ανάλογα με την σκληρότητα του αλεύρου. Τα ζυμαρικά με αβγό χρειάζονται πάντα λιγότερο χρόνο. Το ίδιο και αυτά χωρίς γλουτένη, για τα οποία ο χρόνος είναι ακόμη λιγότερος και μια φορά την πάτησα και τα πέταξα (ναι, συμβαίνει σε όλους), με μισό λεπτό παραπάνω είχαν γίνει εντελώς …λαπάς!
Τα ζυμαρικά που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι τα φρέσκα, που χρειάζονται συνήθως γύρω στα 3 λεπτά. Οι Ιταλοί που έχουν την δυνατότητα να τα αγοράζουν και από ειδικά μαγαζιά, επιβεβαιώνουν πάντα τον αναγραφόμενο χρόνο γιατί δεν εμπιστεύονται απόλυτα τις οδηγίες.
Τα 3 βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε για τον χρόνο, το ανακάτεμα, τη δοκιμή, το σούρωμα και το σερβίρισμα
1. Χρονόμετρο (π.χ. του φούρνου) με 1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο στις οδηγίες, που ρυθμίζεται μόλις έχουν μπει τα ζυμαρικά στο νερό.
2. Ανακάτεμα 1-2 φορές των ζυμαρικών στο νερό.
Eτοιμο σουρωτήρι στο νεροχύτη. Πιάτα στον ζεστό φούρνο ή η πιατέλα ανάποδα στην κατσαρόλα που βράζει. Έξω τα γάντια της κουζίνας. Παρασκευή ή ζέσταμα της σάλτσας. Τα 6-7 λεπτά δεν είναι καθόλου για τεμπελιά!
3. Δοκιμή – σούρωμα – σερβίρισμα με κινήσεις από καλοκουρδισμένο ρολόι. Μόλις το τέλος χρόνου σημάνει, το πηρούνι μπαίνει στην κατσαρόλα, το χέρι ψιλοκαίγεται και το δόντι τσεκάρει επι τόπου το al dente της κατάστασης. Συνήθως, απαιτείται άλλο μισό με ένα (κλεμμένο) λεπτό, ανάλογα με τα ζυμαρικά, που γίνεται θέλοντας και μη με την παρουσία μου. Γάντια, άδειασμα στο σουρωτήρι, σάλτσα κλπ., σερβίρισμα. Κανένα ρίσκο και τα ζυμαρικά τέλεια.
Πηγή: http://www.thetoc.gr/geuseis/article/ola-ta-mustika-twn-italwn-gia-ta-zumarika--ti-na-kanete-gia-na-exete-panta-ta-teleiotera-piata
