Τα ζυμαρικά διακρίνονται σε ξηρά και φρέσκα ανάλογα με το αν έχουν υποστεί ή όχι θερμική επεξεργασία (ξήρανση).
Τα φρέσκα ζυμαρικά διατηρούνται στο ψυγείο για λίγες ημέρες ενώ τα ξηρά ζυμαρικά διατηρούνται σε συνθήκες περιβάλλοντος για 2 χρόνια ή και περισσότερο, γιατί μετά από την ξήρανση, έχουν χαμηλή υγρασία και έτσι δεν κινδυνεύουν από αλλοιώσεις.
Τα ζυμαρικά χωρίζονται επίσης σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με το σχήμα τους.
i. Μακρά Ζυμαρικά: Περιλαμβάνονται τα τρυπητά ζυμαρικά (Spaghetti Espressi, Νο 2, Νο 3, Νο 5 κτλ) και τα συμπαγή ζυμαρικά (Νο 6, Νο 7, Νο 10 κτλ)
ii. Κοφτά Ζυμαρικά (Πάστες): Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα ζυμαρικά όπως κριθαράκι, πέννες, ριγατόνι, κοφτό μέτριο κτλ.
iii. Φωλιές: Εδώ συγκαταλέγονται τα ζυμαρικά που το σχήμα τους θυμίζει φωλιά όπως ταλιατέλες και φιδές.
Επίσης τα ζυμαρικά διακρίνονται ανάλογα με τα συστατικά τους σε απλά και ειδικά.
Τα απλά ζυμαρικά παράγονται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό.
Τα ειδικά ζυμαρικά εκτός από το σιμιγδάλι και το νερό περιέχουν και άλλα φυσικά συστατικά όπως αυγό, γάλα, σπανάκι, ντομάτα, καρότο κτλ. Στην κατηγορία των ειδικών ζυμαρικών ανήκουν επίσης τα ζυμαρικά«ολικής άλεσης», τα ζυμαρικά με σόγια, με σόγια και προσθήκη γλουτένης (διαιτητικά ζυμαρικά) κ.α.
Στην αγορά μπορεί να βρει κανείς και ζυμαρικά ειδικής διατροφής που παράγονται κυρίως από αλεύρι καλαμποκιού ή ρυζιού (χωρίς γλουτένη).
Υπάρχουν επίσης και άλλα είδη ζυμαρικών όπως τα γεμιστά ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.α) και τα ζυμαρικά από φύλλο ζύμης (λαζάνια).
Κριτήριο, για μία ακόμη διάκριση, αποτελεί και ο χρόνος βρασμού τους. Έτσι υπάρχουν τα ζυμαρικάγρήγορου βρασμού (Spaghetti Espressi, πέννες γρήγορου βρασμού), που βράζουν πολύ γρήγορα λόγω του λεπτού τοιχώματός τους.
Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στα βιολογικά ζυμαρικά. Η διαφορά τους από τα συμβατικά ζυμαρικά οφείλεται στο γεγονός ότι το σιμιγδάλι για την παραγωγή τους προέρχεται από 100% σκληρό σιτάρι βιολογικής καλλιέργειας, δηλαδή δεν χρησιμοποιούνται σε κανένα στάδιο της παραγωγής χημικά, φυτοφάρμακα και οι καλλιεργητικές μέθοδοι που ακολουθούνται είναι ήπιες και φιλικές προς το περιβάλλον.
Πηγή: http://www.heliospasta.gr/page/default.asp?la=1&id=40&pl=1184&pk=3&ap=1182
