Αν και πολλοί πιστεύουν ότι τα ζυμαρικά και ειδικά τα μακαρόνια είναι ιταλική επινόηση, η αλήθεια είναι ότι η ιστορία τους χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Η θρεπτική τους αξία, η ευκολία στην παρασκευή και η μεγάλη διάρκεια συντήρησής τους, τα έκανε αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των ανθρώπων.
Τα ζυμαρικά γίνονται αναμειγνύοντας αλεύρι ή σιμιγδάλι, (από αλεσμένο σκληρό σιτάρι) και νερό.
Τα υλικά αναμειγνύονται και ανακατεύονται μέχρι να γίνουν μια ζύμη, στην οποία προστίθενται όποια άλλα υλικά χρειάζονται, όπως γάλα για τον τραχανά, γάλα και αυγό για τις χυλοπίτες (τουτουμάκια) και τα λαζάνια, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε και τις ταλιατέλες.
Η ζύμη αυτή, ζυμώνεται μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των ζυμαρικών που θέλουμε να φτιάξουμε.
Στη συνέχεια αποξηραίνονται σταδιακά σε σκιερό μέρος, ή με ζεστό και υγρό αέρα, για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα τους.
Κατηγορίες ζυμαρικών:
Τα ζυμαρικά, ανάλογα με τα συστατικά τους, το αν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και το σχήμα τους, χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:
– Με βάση τα συστατικά τους χωρίζονται σε απλά και ειδικά.
• Τα απλά ζυμαρικά παράγονται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό.
• Τα ειδικά ζυμαρικά εκτός από το σιμιγδάλι και το νερό περιέχουν και άλλα συστατικά, όπως αυγό, γάλα, σπανάκι, ντομάτα, καρότο, κτλ.
Στην κατηγορία των ειδικών ζυμαρικών ανήκουν επίσης τα ζυμαρικά «ολικής άλεσης», τα ζυμαρικά με σόγια, με σόγια και προσθήκη γλουτένης (διαιτητικά ζυμαρικά) κ.α.
– Ανάλογα με το αν έχουν υποστεί ή όχι ξήρανση, τα ζυμαρικάδιακρίνονται σε ξηρά και φρέσκα.
• Τα φρέσκα ζυμαρικά διατηρούνται απαραίτητα και μόνο στο ψυγείο για λίγες ημέρες, ενώ τα ξηρά ζυμαρικά διατηρούνται σε συνθήκες περιβάλλοντος, για 2 ή και περισσότερα χρόνια, γιατί με την ξήρανση περιέχουν ελάχιστη υγρασία και έτσι δεν κινδυνεύουν από αλλοιώσεις.
–Και τέλος, ανάλογα με το σχήμα τους, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε έξι βασικές κατηγορίες.
• Μακρά Ζυμαρικά (μακαρόνια ή σπαγγέτι): Περιλαμβάνονται τα τρυπητά ζυμαρικά: Spaghetti Espressi, Μακαρόνια Νο 2 για παστίτσιο, Νο 3 - Τρυπητό, Νο 5 - Τρυπητό και τα συμπαγή ζυμαρικά:Μακαρόνια Νο 6, Νο 7 - Σπαγγέτι, Νο 10 - Σπαγγετίνη, Νο 12 - Έξτρα Σπαγγετίνη, Νο 22 - Ριγκάτι, Λιγκουΐνι.
• Κοφτά Ζυμαρικά: Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα εξής βασικά ζυμαρικά:Μακαρονάκι κοφτό χονδρό και ριγέ, Πέννες απλές και ριγέ τρικολόρε, Ριγκατόνι, Κοχύλι,Αχιβάδα και Κοχλίες Χονδροί, Φιογκάκια,Μακαρονάκι κοφτάκι και Κοφτό μισό,Κοράλλι χονδρό και μέτριο, Κουσκουσέ ή Κουσκούσι, κ.α.
• Ειδικά ζυμαρικά και φωλιές: Σε αυτά περιλαμβάνονται ζυμαρικά με μεγαλύτερο μέγεθος, σε κυλινδρικό σχήμα (Καννελόνια), επίπεδα παραλληλόγραμα ή μακρόστενα (Λαζάνια) καθώς και σε σχήμα φωλιάς (Ταλιατέλες, Παπαρδέλες, Φετουτσίνι, Φιδές).
• Ψιλά Ζυμαρικά για σούπες: Η πιο δημοφιλής κατηγορία είναι αυτή εδώ, που προορίζεται κυρίως για σούπες και περιλαμβάνει πάστες σε διάφορα μεγέθη όπως: Κριθαράκι χοντρό και μέτριο, Ρυζάκι ή Ρυζόνι, Πεπονάκι, Σησαμάκι ή Σουσαμάκι.
• Ζυμαρικά για παιδιά: Πρόκειται για ζυμαρικά που είναι φτιαγμένα σε ειδικά καλούπια, ώστε να παίρνουν διάφορα περίεργα σχήματα παιχνιδιών, που αρέσουν πολύ στα παιδιά, όπως: Ζωάκια, τα Cars, τις Fairies της Disney, τη Ντόρα τη μικρή εξερευνήτρια, κ.α.
Με αυγά ή με αυγά και γάλα
• Παραδοσιακά Ζυμαρικά και Γεμιστά: Σε αυτά συγκαταλέγονται τα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά, που φτιάχνονται με φρέσκο γάλα και φρέσκα αυγά και είναι: ο Τραχανάς, οι Χυλοπίτες (τα τουτουμάκια) και το χυλοπιτάκι, τα λαζάνια και το κριθαράκι, καθώς και άλλα ζυμαρικά, ελληνικά και ιταλικά, σε διάφορα σχήματα.
Είναι εύγευστα, με κάπως μαστιχωτή υφή, κι όταν βράσουν αρκετά, χυλώνουν, γι' αυτό τα προτιμάμε στα παραδοσιακά γιουβέτσια.
Στην αγορά μπορούμε να βρούμε και ζυμαρικά ειδικής διατροφής, που παράγονται κυρίως από αλεύρι καλαμποκιού ή ρυζιού (χωρίς γλουτένη).
Υπάρχουν επίσης και άλλα είδη ζυμαρικών, όπως τα γεμιστά ζυμαρικά (Τορτελίνι, Ραβιόλι κ.α.) και τα ζυμαρικά από φύλλο ζύμης, όπως τα λαζάνια και οι χυλοπίτες.
Ένας επιπλέον διαχωρισμός στα ζυμαρικά, γίνεται με βάση το χρόνο βρασμού τους.
Έτσι, υπάρχουν τα ζυμαρικά γρήγορου βρασμού (Spaghetti Espressi, πέννες γρήγορου βρασμού), που βράζουν πολύ γρήγορα λόγω του λεπτού τοιχώματος τους.
Βιολογικά ζυμαρικά:
Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στα βιολογικά ζυμαρικά. Η διαφορά τους από τα συνηθισμένα ζυμαρικά, είναι ότι το σιμιγδάλι για την παραγωγή τους προέρχεται από 100% σκληρό σιτάρι βιολογικής καλλιέργειας, δηλαδή δεν χρησιμοποιούνται σε κανένα στάδιο της παραγωγής χημικά, φυτοφάρμακα και οι καλλιεργητικές μέθοδοι που ακολουθούνται είναι ήπιες και φιλικές προς το περιβάλλον.
Ολικής άλεσης:
Η γκάμα σχημάτων στα ζυμαρικά ολικής άλεσης έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, πράγμα που αντανακλά την αυξημένη ζήτησή τους, από τους καταναλωτές.
Στο πλαίσιο μιας διατροφής πλούσιας σε φυτικές ίνες, συμβάλλουν κι αυτά στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Έχουν κάπως «δύσκολη» γεύση και συνήθως θέλουν περισσότερο χρόνο βράσιμο.
Για να απολαύσουμε νόστιμα και καλομαγειρεμένα ζυμαρικά, δεν έχουμε παρά να ακολουθήσουμε τις οδηγίες που αναγράφονται στις συσκευασίες.
Πηγή: https://faghta-giagias.blogspot.com/2015/03/pasta-types.html
