Αληθεύει πως το να βράσουμε σωστά τα ζυμαρικά μας δεν είναι και κάποια δύσκολη αποστολή, υπάρχουν όμως ορισμένοι βασικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται.
Και ας αρχίσουμε από το στοιχειώδες, την επιλογή της σωστής κατσαρόλας. Πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη και με ύψος μεγαλύτερο από τη διάμετρο του πάτου της για να χωράει την απαραίτητη ποσότητα νερού.
Το νερό τώρα: ο κανόνας είναι 1 λίτρο νερό ανά 100 γραμμ. ζυμαρικού. Εντούτοις καλόν είναι να χρησιμοποιείτε μία ποσότητα νερού μεγαλύτερη από την ενδεικτική λόγω του ότι το σημαντικό είναι καθ’ όλη τη, σχετικά σύντομη, διάρκεια βρασμού, να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία των ζυμαρικών και αυτή παραμένει πιο εύκολα σταθερή όταν η ποσότητα του νερού που βράζει είναι μεγάλη.
Στο νερό προσθέτουμε το αλάτι, περίπου 10 γραμμ. (ένα φουσκωτό κουταλάκι του γλυκού) για κάθε λίτρο νερού.
Δεν μπορεί να προσδιορισθεί ο ακριβής χρόνος βρασμού καθ’ ότι εξαρτάται από τη μορφή (σχήμα) και από το πάχος του ζυμαρικού. Τα φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά βράζουν σε λιγότερο χρόνο από τα στεγνά (ξερά) βιομηχανικά. Ακόμα και σε αυτά τα φρέσκα, σπιτικά, ζυμαρικά ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το πόσο χρόνο έχουν αφεθεί να στεγνώσουν. Έτσι, υπάρχει μία αξιοσημείωτη διαφορά εάν τα ζυμαρικά βράσουν αμέσως μόλις τα ετοιμάσουμε ή μετά από ώρες. Συχνά δεν είναι δυνατόν να προσδιορισθεί ένας ακριβής χρόνος βρασμού σε λεπτά.
Το σωστό σημείο, πάντως, για τη διακοπή του βρασμού είναι όταν τα ζυμαρικά μας εμφανίζονται να είναι μαλακά στο εξωτερικό τους ενώ εσωτερικά είναι ακόμη σκληρά. Σε αυτό το σημείο του βρασμού έχει δοθεί η ονομασία “al dente” από τους ιταλούς σεφ της μαγειρικής.
Κατά τη διάρκεια του βρασμού πρέπει να δοκιμάζουμε κάθε τόσο λίγο από το ζυμαρικό μας για να ελέγχουμε το σημείο βρασμού. Ναι, ακόμη και οι έμπειρες μαγείρισσες είναι απαραίτητο να το κάνουν, εφ’ όσον δεν βράζουν τυποποιημένα (και ως προς το χρόνο βρασμού τους) βιομηχανικά ζυμαρικά.
Και τώρα κάτι που θα σοκάρει πολλές/πολλούς : Στο τέλος του βρασμού τους τα ζυμαρικά ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙνα τα περνάμε κάτω από κρύο νερό (κι’ ας είναι ζωντανή η ανάμνηση από τις μητέρες μας να τα περνούν, μέσα σε σουρωτήρι, κάτω από άφθονο νερό που έτρεχε από τη βρύση). Δεν πρέπει γιατί έτσι χάνουν το επιφανειακό κολλώδες στρώμα αμύλου που είναι απαραίτητο για να δένει καλά η σάλτσα ή το ραγού με το ζυμαρικό, με μόνη εξαίρεση για τα ζυμαρικά που θα σερβιριστούν κρύα. Εκεί επιβάλλεται να απομακρυνθεί το άμυλο γιατί αντί να “ρουφήξουν” σάλτσα, τα ζυμαρικά θα κολλήσουν μεταξύ τους.
Πάμε να δούμε αναλυτικά τις οδηγίες:
- Απαιτείται πολύ νερό. Σαν κανόνας, 1 λίτρο ανά 100 γραμμ. ζυμαρικών. Ειδικά τα λαζάνια χρειάζονται περισσότερο
- Λάδι προσθέτουμε μόνον σε ειδικές περιπτώσεις. Τέτοιες είναι ζυμαρικά μεγάλου μεγέθους, όπως τα λαζάνια ή όταν βράζουμε φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά που μόλις έχουμε φτιάξει (δεν έχουν μείνει αρκετό χρόνο για να στεγνώσουν καλά) για να μη κολλήσουν μεταξύ τους.
- Ρίχνουμε τα ζυμαρικά. Τα μακριού σχήματος ζυμαρικά (σπαγγέτι, λαζανάκι, κ.α.) πρέπει να τα ρίχνουμε στη κατσαρόλα όλα μαζί. Αντίθετα τα κοντά (πένες, φαρφάλες, κ.α.) πρέπει να τα ρίχνουμε λίγα-λίγα. Το νερό πρέπει να έχει αρχίσει ήδη να βράζει.
- Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι ώστε όλα τα ζυμαρικά να καλυφθούν από το νερό και να μη κολλήσουν σε αυτή την αρχική φάση.
- Τοποθετήστε το καπάκι ώστε να καλύπτει τα 2/3 της κατσαρόλας. Έτσι ο ατμός βγαίνει ανεμπόδιστα και το ζυμαρικό βράζει με τρόπο ομοιόμορφο.
- Δοκιμές για να διαπιστώσετε εάν το ζυμαρικό μας έχει φθάσει στο σημείο να είναι “al dente”. Είναι απαραίτητο, μετά από τα 3/4 του χρόνου βρασμού, οι δοκιμές αυτές να γίνονται συχνά
- Μόλις διαπιστώσετε ότι το ζυμαρικό έπιασε αυτή το σημείο, διακόψτε τον βρασμό. Αυτό πρέπει να γίνει με απότομο τρόπο, γι’ αυτό ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα ένα μεγάλο ποτήρι ή κύπελλο νερού, ώστε να σταματήσει ακαριαία ο βρασμός στο επιθυμητό σημείο. Μόνον τότε κλείνουμε το μάτι και τραβούμε τη κατσαρόλα από αυτό, για να τα ρίξουμε αμέσως σε σουρωτήρι.
Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά μας και προχωρούμε στα επόμενα βήματα (τα ρίχνουμε στη σάλτσα, τα σοτάρουμε, κ.λ.π.) - Κάτω από κρύο νερό περνάμε τα ζυμαρικά μας μόνον όταν πρόκειται να τα σερβίρουμε μόνα τους, χωρίς σάλτσες, σαν συνοδευτικά κάποιου πιάτου ή όταν θα χρησιμοποιηθούν κρύα σε σαλάτες.
Πηγή: https://www.sintagespareas.gr/simboules/afieroma-sta-zimarika/76-brazo-sosta-ta-makaronia2
